Salmuera 4 h · 70 °C
Durante años en casa la pechuga de pavo salía seca. Y no era culpa del pavo.
Mi madre lo repite cada vez que alguien se lo comenta en el mercado: la pechuga es el corte más magro del animal. Casi no tiene grasa. Eso significa que si te pasas dos minutos de horno, se acabó, ya no hay vuelta atrás.
La solución no es un truco de cocinero. Son cuatro horas de salmuera en la nevera mientras tú haces otra cosa, y un termómetro de 12 €.
La salmuera hace que la carne retenga su propia agua durante el asado. El termómetro te dice cuándo parar. Con esas dos cosas, una pechuga de 1 kg sale jugosa siempre, no una de cada tres veces.
Esta es la receta tal como la hacemos nosotros.
Pechuga de Pavo Ecológico al Horno
Dificultad: Fácil · Sin gluten · Sin lácteos · Sin huevo · Sin frutos secos
- Rendimiento
- 5 raciones
- Salmuera
- 4 h
- Preparación
- 15 min
- Horno
- 55 min
- Reposo
- 15 min
- Total activo
- 30 min
Pechuga entera de pavo ecológico criado a pasto en Ávila, asada al horno tras una salmuera de cuatro horas. La salmuera es lo que impide que se seque: la carne absorbe agua con sal y la retiene durante el asado. Se corta en lonchas gruesas para comer caliente, o fina para bocadillos de toda la semana.
Ingredientes
Para la salmuera
- 2 litros de agua fría
- 120 g de sal gruesa (6 cucharadas colmadas)
- 60 g de azúcar moreno (3 cucharadas)
- 3 dientes de ajo, aplastados con el canto del cuchillo
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharadita de granos de pimienta negra
- 1 ramita de romero fresco
Para asar
- 1 pechuga entera de pavo PavosBio (1 kg), sacada de la nevera 30 min antes
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera
- 1 cucharadita de tomillo seco
- Pimienta negra recién molida
Para la bandeja
- 2 cebollas grandes, en aros de 1 cm
- 200 ml de caldo de pavo (o agua)
Elaboración
- Prepara la salmuera
En un recipiente hondo que quepa en la nevera, disuelve la sal y el azúcar en 500 ml de agua templada removiendo hasta que no quede grano en el fondo. Añade el resto del agua fría, el ajo, el laurel, la pimienta en grano y el romero.
- Sumerge la pechuga
Saca la pechuga del envasado al vacío, sécala con papel de cocina y métela entera en la salmuera. Debe quedar cubierta por completo; si flota, pon un plato encima para hundirla. Tapa y refrigera 4 horas (no más de 6, o quedará salada).
- Escurre y seca
Saca la pechuga, tira la salmuera y enjuágala bajo el grifo durante 30 segundos. Sécala muy bien con papel de cocina por todas las caras: si queda húmeda, no se dorará. Déjala 30 minutos sobre la encimera para que pierda el frío de la nevera.
- Precalienta el horno a 200 °C
, calor arriba y abajo, con la rejilla en la posición central.
- Adereza
Mezcla en un bol el aceite, el pimentón, el tomillo y la pimienta. Unta la pechuga con la mezcla masajeando bien toda la superficie. No añadas sal: la salmuera ya la ha salado por dentro.
- Monta la bandeja
Reparte los aros de cebolla en el fondo de una fuente de horno formando una cama. Coloca la pechuga encima, con la parte más abultada hacia arriba. Vierte el caldo por los lados, nunca por encima de la carne.
- Dora 15 minutos a 200 °C
, hasta que la superficie tome color tostado y huela a pimentón.
- Baja a 160 °C y asa 35-40 minutos más
, hasta que un termómetro clavado en la parte más gruesa marque 70 °C. A partir del minuto 30 empieza a comprobar cada 5 minutos: es aquí donde se pierden las pechugas. Si ves que la superficie se dora demasiado, cúbrela con papel de aluminio.
- Reposa 15 minutos
fuera del horno, tapada sin apretar con papel de aluminio. La temperatura interna subirá hasta 73-74 °C y los jugos se redistribuyen. Si la cortas antes, se vacía en la tabla.
- Corta y sirve
Localiza la dirección de la fibra y corta en contra, en lonchas de 1 cm. Sirve con la cebolla de la bandeja y el jugo que haya soltado, colado por encima.
Notas
Conservación
En un recipiente hermético en la nevera, hasta 4 días. Guárdala entera y corta al momento: en lonchas se seca en un día. Congela bien hasta 3 meses, entera o en lonchas separadas por papel de horno.
El termómetro no es opcional
70 °C. Es la diferencia entre esta receta y una pechuga correcta. Uno de sonda cuesta 12 € y lo vas a usar con todos los asados.
Sustituciones
El azúcar moreno se puede cambiar por miel (2 cucharadas) o quitar directamente; solo aporta dorado. El pimentón de La Vera por pimentón dulce normal. El caldo por agua o vino blanco.
Preparación anticipada
La salmuera se puede dejar hecha en la nevera hasta 24 horas antes. La pechuga puede asarse la víspera y servirse fría en lonchas: para bocadillos está mejor así.
Los errores que la secan
- Pasar de 70 °C en el centro.
- Cortarla sin reposo.
- Meterla al horno recién sacada de la nevera (el exterior se pasa esperando a que el centro suba).
- Salmuera de más de 6 horas.
Qué hacer con lo que sobre
Lonchas finas para bocadillos, dados en ensalada templada, o desmenuzada en un salteado con verduras.
Escalado
| Ingrediente | 0,5x (2-3 raciones) | 1x (5 raciones) | 2x (10 raciones) |
|---|---|---|---|
| Pechuga PavosBio | 500 g | 1 kg | 2 kg (2 piezas) |
| Agua salmuera | 1 l | 2 l | 4 l |
| Sal gruesa | 60 g | 120 g | 240 g |
| Azúcar moreno | 30 g | 60 g | 120 g |
| Ajo | 2 dientes | 3 dientes | 6 dientes |
| Aceite de oliva | 1 cda | 2 cdas | 4 cdas |
| Pimentón / tomillo | ½ cdita c/u | 1 cdita c/u | 2 cditas c/u |
| Cebolla | 1 | 2 | 4 |
| Caldo | 100 ml | 200 ml | 400 ml |
| Tiempo en salmuera | 2 h | 4 h | 6 h |
| Dorado a 200 °C | 12 min | 15 min | 20 min |
| Asado a 160 °C | 20-25 min | 35-40 min | 55-65 min |
El tiempo escala, la temperatura no. Siempre 70 °C en el centro, sea la pieza que sea.
