Hay que coser la piel
El pavo relleno es el plato de Navidad. El que sale en las películas y el que todo el mundo quiere hacer una vez en la vida.
Y es más fácil de lo que parece, con una condición: hay que coser. Al deshuesar la pieza, la piel se abre por delante y por detrás, y si no se cose, el relleno se sale al horno. Aguja grande e hilo de cocina, dos costuras y ya está. No hace falta saber coser: hace falta atreverse.
El relleno de aquí es carne picada de pavo, salchichas, manzana, naranja, pistachos y piñones. Dulce, salado y con textura. Pero es una base: orejones, pasas, dátiles, higos secos, ajo negro, canela… cámbialo a tu gusto y la técnica sigue siendo la misma.
Dos horas de horno para dar de comer a doce personas con un plato que se recuerda.
Pavo Deshuesado Relleno
Dificultad: Avanzada · Sin lácteos · Contiene frutos secos · Sin gluten si las salchichas lo son
- Rendimiento
- 12 raciones
- Atemperado
- 45 min
- Preparación
- 45 min
- Horno
- 1 h 45 min
- Reposo
- 30 min
- Total
- 4 h
Pavo entero deshuesado de 6 kg relleno de carne picada de pavo, salchichas, manzana, naranja, pistachos y piñones, cosido y asado al horno. El plato grande de Navidad, sin huesos que estorben al trinchar y con un relleno que se adapta a lo que tengas.
Ingredientes
El pavo
- 1 pavo entero deshuesado PavosBio (unos 6 kg)
- Aceite de oliva virgen extra
- Romero y tomillo
- Sal y pimienta negra
- Hilo de cocina y aguja grande
- 1-2 vasos de agua para la bandeja
El relleno
- 2 cebollas medianas
- 500 g de carne picada de pavo
- 300 g de salchichas de pavo
- 1 manzana
- 1 naranja
- 50 g de pistachos pelados
- 50 g de piñones pelados
- 2-3 dientes de ajo
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta
Elaboración
- Saca el pavo de la nevera 30-45 minutos antes
- Prepara horno y bandejas:
una rejilla para el pavo y una bandeja debajo para los jugos.
- Revisa la piel
Al deshuesar es normal que se haya abierto por delante y por detrás. Cose primero la parte de la espalda, la contraria a la pechuga, con aguja grande e hilo de cocina. La parte delantera se cose después de rellenar.
- Sazona la espalda ya cosida
con sal, pimienta, tomillo y romero, y coloca el pavo sobre la rejilla con la pechuga hacia arriba.
- Precalienta el horno a 225 °C
- Dora las cebollas
Córtalas en juliana y póchalas en una sartén con 2 cucharadas de aceite, 10-15 minutos, hasta que estén bien tiernas. Que queden blandas de verdad: dentro del relleno ya no se van a hacer más.
- Monta el relleno
En un bol grande, junta la cebolla, la carne picada, las salchichas troceadas en trozos de 2 cm, la manzana pelada y en dados, la naranja sin pelar y en dados, los pistachos, los piñones, el ajo picado, sal y pimienta. Mezcla con cuidado.
- Rellena desde la abertura delantera
Ve metiendo el relleno por todos los rincones con una cuchara de madera o con la mano. Procura que no se salga por el agujero del cuello. No lo apelmaces: el relleno se hincha al calentarse.
- Cose la parte delantera
con el hilo de cocina y, si quieres, ata los muslos por delante. Ayuda a que el relleno se quede dentro.
- Unta el pavo con aceite
por la parte superior y sazona con sal, pimienta, tomillo y romero.
- Vierte 1 o 2 vasos de agua en la bandeja inferior
y colócala bajo la rejilla, en la base del horno.
- Hornea 45 minutos a 225 °C
- Baja a 200 °C y hornea 1 hora más
Si la bandeja se queda sin agua, añade otro vaso.
- Comprueba dos temperaturas:
75 °C en la parte más gruesa de la carne y 74 °C en el centro del relleno. El relleno lleva carne cruda: esta segunda medición no es opcional.
- Apaga el horno y abre la puerta
- Reposa 30 minutos
cubierto con papel de aluminio o con dos platos del revés.
- Desgrasa y reduce la salsa
Pasa los jugos a un tarro, retira la grasa que sube y reduce el líquido a la mitad en un cazo a fuego fuerte.
- Retira todo el hilo:
el de los muslos y el de las dos costuras.
- Trincha
Separa los muslos y las alas a una fuente. Corta el pavo por el centro entre las dos pechugas y corta cada mitad en lonchas, que saldrán con su parte de relleno.
- Sirve
con la salsa reducida.
Notas
Coser da menos miedo del que parece
Puntadas grandes, hilo de cocina y sin apretar mucho. Nadie va a ver la costura: se retira antes de servir.
74 °C en el relleno
Es el número de seguridad alimentaria de esta receta, porque el relleno lleva carne picada cruda. Si la carne exterior ya está y el relleno no, cubre la superficie con aluminio y sigue horneando.
No lo apelmaces
Un relleno prensado tarda muchísimo más en llegar a temperatura por el centro. Relleno suelto, mejor.
Conservación
3 días en la nevera —menos que un pavo sin rellenar, por la carne picada del interior—. Congela hasta 2 meses ya cortado.
Preparación anticipada
El relleno se prepara la víspera y se guarda en la nevera. Rellena el pavo el mismo día, nunca la noche antes.
Variantes de relleno
Orejones y ciruelas para un punto más dulce; castañas en temporada; manzana y salvia para algo más clásico.
Los errores
- No coser la espalda: el relleno se escapa al horno.
- Apelmazar el relleno.
- Rellenarlo la víspera.
- Medir solo la carne y no el relleno.
- Trinchar sin retirar el hilo (pasa más de lo que parece).
Escalado
| Peso del pavo | Relleno | 225 °C | 200 °C | Reposo |
|---|---|---|---|---|
| 3 kg | la mitad | 35 min | 40 min | 20 min |
| 4,5 kg | ¾ | 40 min | 50 min | 25 min |
| 6 kg | completo | 45 min | 1 h | 30 min |
El relleno alarga el horno entre 15 y 30 minutos respecto al mismo pavo sin rellenar. Cuenta con ello al planificar la comida.
