Todo a la misma altura
Todo el mundo que ha asado un pavo entero conoce el problema: cuando los muslos están hechos, la pechuga lleva veinte minutos pasada. Es geometría, no falta de pericia. Una pieza redonda con partes de grosores muy distintos no puede cocinarse igual por todas partes.
El pavo deshuesado en mariposa lo resuelve de raíz. Al abrirlo, todo queda a la misma altura. El calor entra por igual, la pechuga y el muslo terminan a la vez y el tiempo de horno se reduce a la mitad: hora y media en lugar de cuatro.
Y a la hora de servir no hay que pelearse con ningún hueso delante de los invitados.
Para quien asa un pavo una vez al año y no quiere jugársela, este es el formato.
Pavo Deshuesado Asado en Mariposa
Dificultad: Fácil · Sin gluten · Sin lácteos · Sin huevo · Sin frutos secos
- Rendimiento
- 10-12 raciones
- Atemperado
- 45 min
- Preparación
- 20 min
- Horno
- 1 h 30 min
- Reposo
- 30 min
- Total
- 3 h
Pavo entero deshuesado de 6 kg abierto en mariposa y asado con limón y hierbas. Al estar todo a la misma altura, el calor entra por igual: se acaba la diferencia de punto entre pechuga y muslos y el tiempo de horno baja a hora y media. Se trincha sin hueso.
Ingredientes
- 1 pavo entero deshuesado PavosBio (unos 6 kg)
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 limón (el zumo) — o zumo de naranja
- 1 cucharada de romero
- 1 cucharada de tomillo
- 1 cucharada de mejorana
- 1 cucharada de salvia
- Sal y pimienta negra
- 1-2 vasos de agua para la bandeja
Elaboración
- Saca el pavo de la nevera 30-45 minutos antes
para que pierda el frío y la cocción sea uniforme.
- Prepara horno y bandejas
Necesitas una rejilla para el pavo y una bandeja debajo para los jugos. Sácalas y comprueba que la pieza abierta cabe.
- Precalienta a 225 °C
Alta al principio: es lo que sella la piel y arranca el dorado.
- Mezcla el aderezo:
aceite, zumo de limón, romero, tomillo, mejorana y salvia en un bol.
- Embadurna por las dos caras
y, con cuidado, también por debajo de la piel donde puedas meter la mano sin romperla. Ahí es donde más se nota.
- Salpimenta
generosamente por ambas caras.
- Coloca el pavo en el centro de la rejilla, con la piel hacia arriba
y bien extendido. Cuanto más plano, más uniforme el asado.
- Vierte 1 o 2 vasos de agua en la bandeja inferior
El agua evita que los jugos que caen se quemen y humedece el horno.
- Hornea 45 minutos a 225 °C
- Baja a 200 °C y hornea 45 minutos más
Si el agua de la bandeja se ha evaporado del todo, añade otro vaso.
- Comprueba con termómetro:
75 °C en la parte más gruesa del muslo, 74 °C en la pechuga. Si le falta, 10 minutos más y vuelve a medir.
- Apaga el horno y abre la puerta
- Reposa 30 minutos
cubierto —papel de aluminio, o dos platos del revés si prefieres no usarlo—. Puedes dejarlo en el horno apagado con la puerta abierta, o sobre la encimera.
- Desgrasa los jugos
Pasa el líquido de la bandeja a un tarro alto, espera a que la grasa suba y retírala con una cuchara.
- Reduce la salsa
en un cazo a fuego fuerte hasta que se quede en la mitad, removiendo de vez en cuando.
- Trincha
Corta el pavo en dos mitades por el centro, separando las dos pechugas. Separa muslos y alas. Coloca cada pechuga en la tabla y córtala en lonchas del grosor que quieras.
- Sirve
con la salsa y el acompañamiento.
Notas
Por qué la mariposa funciona
Al abrir la pieza, el grosor máximo pasa de 20 cm a unos 7. El calor llega al centro en un tercio del tiempo y no hay que castigar el exterior esperando.
Aromatiza a tu gusto
Naranja en vez de limón, ras el hanout, pimentón y comino, mostaza y miel. La técnica no cambia.
Conservación
4 días en la nevera. Al no tener hueso, es la carne más fácil de guardar y de aprovechar en bocadillos.
Preparación anticipada
Se puede aderezar la víspera y dejar tapado en la nevera. Sácalo con tiempo antes de hornear.
Si tu horno es pequeño
, córtalo en dos mitades y ásalas en dos bandejas a la vez, cambiándolas de altura a mitad de cocción.
Los errores
- Empezar a 175 °C: sin el golpe inicial de 225 °C la piel queda pálida y blanda.
- Dejar la bandeja sin agua: los jugos se queman y la salsa amarga.
- Trinchar sin reposo.
- Doblar la pieza para que quepa: se pierde toda la ventaja de la mariposa.
Escalado
| Peso deshuesado | 225 °C | 200 °C | Reposo | Raciones |
|---|---|---|---|---|
| 3 kg | 30 min | 30 min | 20 min | 5-6 |
| 4,5 kg | 40 min | 40 min | 25 min | 8 |
| 6 kg | 45 min | 45 min | 30 min | 10-12 |
| 2 × 3 kg (2 bandejas) | 35 min | 35 min | 20 min | 10-12 |
El grosor manda sobre el peso. Dos piezas de 3 kg tardan mucho menos que una de 6.
