Cinco minutos de hígado, no diez
El hígado es el alimento con más nutrientes por gramo que existe. Y es, probablemente, el que menos se come.
En parte por el sabor, que en ternera es fuerte. Pero el hígado de pavo no sabe como el de ternera: es bastante más suave. Y los corazones, que son músculo puro, rebajan todavía más ese sabor. La mezcla de los dos, con cebolla dorada de verdad, sale un paté fino que se unta en pan y no delata lo que lleva.
Cuesta menos de 7 € el envase de 400 g. De ahí salen dos tarros.
El único punto delicado es el salteado. Cinco minutos, no diez. El hígado pasado se vuelve harinoso y amargo, y no hay batidora que lo arregle.
Paté de Hígado y Corazones de Pavo
Dificultad: Fácil · Sin gluten · Sin lácteos si usas aceite · Sin huevo · Sin frutos secos
- Rendimiento
- 2 tarros pequeños (unas 10 raciones)
- Preparación
- 10 min
- Cocción
- 25 min
- Enfriado
- 2 h
- Total activo
- 35 min
Paté casero de hígado y corazones de pavo ecológico con cebolla dorada, ajo y hierbas. Más suave que el paté de ternera y sin conservantes. Se hace en media hora y sale muy fino con solo pasarlo por la batidora.
Ingredientes
- 400 g de hígados y corazones de pavo PavosBio
- 2 cebollas (unos 300 g)
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra o de ghee
- 1 o 2 dientes de ajo
- ½ cucharadita de romero en polvo
- ½ cucharadita de tomillo seco
- Sal
- Pimienta negra recién molida
Elaboración
- Corta las cebollas
en juliana o en dados. Da igual la forma: van a acabar trituradas.
- Dóralas despacio
Calienta el aceite o el ghee en una sartén a fuego lento, añade una pizca de romero y la cebolla. Tapa y remueve de vez en cuando.
- 15 minutos hasta que estén doradas
no solo transparentes. Ese dorado es el dulzor que equilibra el hígado; si te quedas en la cebolla pálida, el paté sale plano.
- Retíralas a un plato
para que pierdan temperatura.
- Limpia las vísceras
Retira el exceso de grasa y las telillas alrededor de los hígados y corazones, y córtalos por la mitad.
- Saltéalos 5-7 minutos
en la misma sartén, a fuego medio-alto, con otra pizca de romero. Deben quedar rosados por dentro. No los hagas más.
- Apaga y deja templar
en un plato. Triturar en caliente hace que el paté se corte.
- Tritura todo junto
Pon en el vaso de la batidora o el procesador el hígado, los corazones, la cebolla, el ajo, el tomillo, sal y pimienta. Tritura hasta la textura que te guste, parando un par de veces para bajar con una cuchara lo que se pegue a las paredes.
- Rectifica de sal
con el paté ya frío: en templado se percibe menos sal de la que hay.
- Reparte en tarros
alisa la superficie y refrigera al menos 2 horas antes de comerlo. Gana mucho de un día para otro.
Notas
Conservación
5-6 días en la nevera. Para que aguante más, cubre la superficie con una capa fina de ghee o aceite fundido: sella el contacto con el aire.
Congela bien
repartido en tarros pequeños o en cubiteras, hasta 3 meses.
Si te sabe fuerte
, sube la proporción de corazones respecto al hígado la próxima vez, o añade una manzana en dados a la cebolla mientras se dora.
Textura
Si lo quieres tipo mousse, añade 50 g de mantequilla o ghee a temperatura ambiente al triturar y pásalo por un colador fino.
Cómo comerlo
Tostada con un poco de sal en escamas, o con mermelada de cebolla. Para empezar a comer casquería, es la puerta de entrada más fácil.
Los errores que lo amargan
- Pasarse con el salteado del hígado.
- Cebolla pálida en lugar de dorada.
- Triturar en caliente.
- Salar solo al principio, en caliente.
Escalado
| Ingrediente | 0,5x (1 tarro) | 1x (2 tarros) | 2x (4 tarros) |
|---|---|---|---|
| Hígado y corazones | 200 g | 400 g | 800 g |
| Cebolla | 1 (150 g) | 2 (300 g) | 4 (600 g) |
| Aceite o ghee | 1 cda | 2 cdas | 4 cdas |
| Ajo | 1 diente | 1-2 dientes | 3 dientes |
| Dorar cebolla | 12 min | 15 min | 20-25 min |
| Saltear vísceras | 4-5 min | 5-7 min | 5-7 min, 2 tandas |
Las vísceras se saltean siempre en una capa. En una sartén llena sueltan agua y se cuecen: adiós textura.
