Sartén humeante, sal al final
Un filete de pavo a la plancha se seca en treinta segundos. Treinta. No es una forma de hablar.
Es el plato que más gente cocina mal de todo lo que vendemos, y siempre por el mismo motivo: se cocina con miedo. Miedo a que quede crudo. Así que se deja "un poquito más" y ahí se acabó.
Un filete de 1,5 cm necesita tres minutos por una cara y dos por la otra. Punto. Lo que hay que hacer es fiarse del reloj, no del color.
Y hay una segunda cosa que casi nadie hace: la sartén tiene que estar tan caliente que humee antes de que el filete la toque. Si la carne entra en una sartén templada, no se sella, suelta agua y se cuece en su propio jugo. Eso es lo que sale gris y correoso.
Sartén al rojo, tres minutos, sal al final. Es toda la receta.
Filetes de Pavo Ecológico a la Plancha
Dificultad: Fácil · Sin gluten · Sin lácteos · Sin huevo · Sin frutos secos
- Rendimiento
- 3 raciones (500 g)
- Atemperar
- 20 min
- Preparación
- 5 min
- Plancha
- 6 min
- Reposo
- 2 min
- Total activo
- 12 min
Filetes de pechuga de pavo ecológico y a pasto hechos a la plancha en seis minutos. La clave no es un ingrediente: es la sartén muy caliente, el reloj y la sal al final. Salen jugosos y con la marca dorada, no grises.
Ingredientes
- 500 g de filetes de pechuga de pavo PavosBio (unos 5-6 filetes de 1,5 cm)
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- Sal en escamas
- Pimienta negra recién molida
- 1 diente de ajo (opcional, para frotar la sartén)
- 1 limón, en cuartos, para servir
Elaboración
- Saca los filetes de la nevera 20 minutos antes
Un filete frío por dentro obliga a dejarlo más tiempo al fuego, y ese tiempo de más es exactamente lo que lo seca.
- Sécalos con papel de cocina
por las dos caras. Todo el agua que quede en la superficie se convierte en vapor y el vapor impide que se dore.
- Comprueba el grosor
Si algún filete pasa de 2 cm, ábrelo o aplástalo suavemente con la base de una sartén hasta dejarlo en 1,5 cm. Todos iguales, o unos se pasarán mientras otros se hacen.
- Unta la carne, no la sartén
Reparte la cucharada de aceite con los dedos por los dos lados de los filetes. Muele pimienta. Nada de sal todavía: la sal saca el agua hacia fuera y te impide el dorado.
- Calienta la sartén 3 minutos a fuego fuerte
, sin nada dentro. Está lista cuando una gota de agua salta y desaparece al instante. Si tienes sartén de hierro, mejor.
- Pon los filetes sin amontonar
, dejando un dedo de separación. Si no caben, hazlos en dos tandas: es preferible a bajar la temperatura de la sartén de golpe.
- 3 minutos la primera cara, sin tocarlos
Nada de moverlos ni levantarlos para mirar. Están listos para girar cuando se despegan solos.
- 2-3 minutos la segunda cara
Un filete de 1,5 cm está hecho a los 5-6 minutos totales. Si tienes termómetro: 70 °C en el centro.
- Sal al sacarlos
Escamas por encima nada más ponerlos en el plato, cuando la superficie está caliente y la sal se pega.
- Reposa 2 minutos
antes de comer. Con filetes finos no hacen falta más. Sirve con el limón aparte.
Notas
Cómo saber que están sin cortarlos
Aprieta el centro con el dedo: debe volver, con una resistencia parecida a la yema de tu pulgar cuando juntas pulgar e índice. Si está duro, se ha pasado.
Conservación
Aguantan 3 días en la nevera en un recipiente hermético. Fríos, en tiras sobre una ensalada, están mejor que recalentados. Si los recalientas, 30 segundos en la sartén y fuera.
Sustituciones
El limón por vinagre de Jerez en el último medio minuto. El ajo frotado por una ramita de romero aplastada en la sartén los últimos 30 segundos.
Los errores que los secan
- Sartén templada en vez de humeante.
- Salar antes de cocinar.
- Moverlos o pincharlos mientras se hacen.
- Amontonarlos: bajan la temperatura y la carne hierve.
- Taparlos con una tapa (crea vapor).
Qué hacer con lo que sobre
En tiras para una ensalada templada, dentro de un bocadillo con tomate y aceite, o troceados en un salteado de verduras al día siguiente.
Escalado
| 250 g (1-2 rac.) | 500 g (3 rac.) | 1 kg (6 rac.) | |
|---|---|---|---|
| Filetes | 2-3 | 5-6 | 10-12 |
| Aceite | ½ cda | 1 cda | 2 cdas |
| Tandas en sartén de 28 cm | 1 | 2 | 3-4 |
| Tiempo por cara | 3 + 2-3 min | 3 + 2-3 min | 3 + 2-3 min |
El tiempo por filete no cambia nunca. Lo que cambia es el número de tandas.
El producto de esta receta
Filetes de Pechuga de Pavo Ecológicos y a Pasto 500 g
16,45 €
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