Fuego medio, y al final sube
Sí, de pavo. No es una errata.
La piel del pavo se tira. En casi todas las cocinas del país se tira, y en la nuestra durante años también. Hasta que probamos a hacer con ella lo mismo que se hace con la panceta en Soria: cortarla, dejar que suelte su grasa despacio y subir el fuego al final.
Salen crujientes. Muy crujientes. Y salen dos cosas de una vez: los torreznos y un bote de grasa de pavo que vale más que el aperitivo.
Solo hay un error posible, y es tener prisa. Si echas la piel a la sartén muy caliente, se dora por fuera antes de soltar la grasa de dentro y queda correosa. Fuego medio, paciencia de veinte minutos, y al final sube.
Torreznos de Pavo Crujientes
Dificultad: Fácil · Sin gluten · Sin lácteos · Sin huevo · Sin frutos secos
- Rendimiento
- 4 raciones de aperitivo
- Preparación
- 10 min
- Cocción
- 25-30 min
- Total
- 40 min
Pieles de pavo ecológico criado a pasto, cortadas en cuadrados y cocinadas a fuego medio hasta que sueltan toda su grasa y quedan crujientes. Se hacen en sartén, en horno o en freidora de aire. De la misma tanda sale el schmaltz: la grasa colada, que se guarda en la nevera y convierte cualquier patata en otra cosa.
Ingredientes
- 500 g de pieles de pavo PavosBio, escurridas y secas
- Sal en escamas, al final
- Opcional: pimentón dulce de La Vera o ajo en polvo para espolvorear
Elaboración
- Seca las pieles
Sácalas del envase y pásalas por papel de cocina por las dos caras. La humedad es lo que impide que crujan: cuanto más secas entren a la sartén, mejor.
- Corta en cuadrados uniformes
de unos 3 cm. El tamaño importa más de lo que parece: si unos trozos son el doble que otros, cuando los pequeños estén crujientes los grandes seguirán blandos.
- Ponlas en la sartén en frío
en una sola capa y sin aceite. No hace falta grasa: la piel va a soltar la suya. Si no caben en una capa, hazlo en dos tandas.
- Fuego medio, 15-20 minutos
Verás que sueltan grasa y encogen. Remueve cada 4-5 minutos. Este es el paso que no se puede acelerar: aquí es donde la piel se vacía de grasa y se vuelve fina.
- Sube a fuego fuerte los últimos 3-4 minutos
hasta que estén doradas y suenen al removerlas. Ese sonido seco es la señal: si aún suenan blandas, les falta.
- Escurre
Sácalas con espumadera a un plato con papel de cocina. Guarda la grasa de la sartén, no la tires.
- Sala al sacarlas
con las escamas y en caliente. Si las salas antes, la sal saca humedad y trabaja en tu contra.
- Cuela la grasa
con un colador fino a un bote de cristal limpio. En la nevera aguanta 3 meses y se solidifica blanca. Es schmaltz de pavo. En freidora de aire o en horno: 190 °C, 20-25 minutos, removiendo a mitad. Coloca las pieles sobre la rejilla con una bandeja debajo para recoger la grasa. Queda igual de crujiente y no hay que estar encima.
En freidora de aire o en horno: 190 °C, 20-25 minutos, removiendo a mitad. Coloca las pieles sobre la rejilla con una bandeja debajo para recoger la grasa. Queda igual de crujiente y no hay que estar encima.
Notas
Se comen calientes
Es el único momento. Fríos se ablandan y ya no vuelven. Si sobran, 3 minutos en la freidora de aire a 180 °C los recuperan casi del todo.
El schmaltz es la mitad del valor de esta receta
Grasa animal de pavo ecológico, estable al calor y con sabor. Úsala para asar patatas, arrancar un sofrito o freír un huevo. De 500 g de pieles salen unos 150-200 ml.
Conservación
Los torreznos, el mismo día. La grasa colada, 3 meses en nevera o 1 año congelada.
Los errores que los dejan correosos
- Sartén caliente desde el principio.
- Trozos de tamaños distintos.
- Amontonarlos en la sartén: se cuecen en su vapor.
- Salarlos antes de tiempo.
Cómo servirlos
Solos con una cerveza, o sobre una crema de calabaza, unos huevos rotos o una ensalada, en lugar de los picatostes.
Escalado
| Ingrediente | 0,5x (2 raciones) | 1x (4 raciones) | 2x (8 raciones) |
|---|---|---|---|
| Pieles PavosBio | 250 g | 500 g | 1 kg (2 tandas) |
| Sal en escamas | al gusto | al gusto | al gusto |
| Fuego medio | 12-15 min | 15-20 min | 15-20 min por tanda |
| Fuego fuerte final | 3 min | 3-4 min | 3-4 min por tanda |
| Grasa obtenida | ~90 ml | ~180 ml | ~350 ml |
El doble de pieles no es el doble de tiempo: es dos tandas. En una sartén abarrotada la piel se cuece, no se fríe.
