Dorar en dos tandas
Seis euros con setenta. Ese es el precio del plato de cuchara que mejor sale de toda la casa, y encima da para cuatro.
El estofado son alitas y muslos en trozos, con hueso. Y el hueso es justo lo que hace que este guiso tenga cuerpo mientras que otros salen aguados: mientras se cocina, va soltando colágeno y la salsa se espesa sola, sin harina ni artificios.
Ahora, el paso que casi todo el mundo se salta y es el que decide el resultado: dorar la carne en tandas. Si echas los 500 gramos de golpe en la cazuela, la carne no se dora, hierve en su propio jugo. Y un guiso que empieza gris se queda gris hasta el final, le eches lo que le eches.
Dos tandas, cinco minutos cada una, y la cazuela se te llena de esos pegotes tostados en el fondo. Eso, deshecho después con el vino, es el sabor del guiso entero.
Lo demás son dos horas de fuego bajo mientras haces otra cosa.
Estofado de Pavo a la Antigua con Vino Tinto
Dificultad: Fácil · Sin lácteos · Sin huevo · Sin frutos secos
- Rendimiento
- 4 raciones
- Preparación
- 25 min
- Guiso
- 2 h
- Total
- 2 h 25 min
Estofado de pavo ecológico —alitas y muslos en trozos, con hueso— guisado dos horas a fuego bajo con vino tinto, zanahoria y patata. La salsa espesa sola gracias al hueso. Plato de cuchara de los de antes, por menos de 2 € la ración.
Ingredientes
- 500 g de estofado de pavo PavosBio (alitas y muslos en trozos)
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 2 cebollas, picadas
- 3 zanahorias, en rodajas gruesas
- 3 dientes de ajo, laminados
- 1 pimiento rojo pequeño, en tiras
- 1 cucharada de harina (opcional, para ligar)
- 200 ml de vino tinto
- 400 ml de caldo de pavo o agua
- 400 g de patatas, chascadas en trozos
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera
- 1 ramita de tomillo
- Sal y pimienta negra
Elaboración
- Seca los trozos de pavo
con papel de cocina y sálalos. La carne mojada no se dora.
- Calienta el aceite en una cazuela de fondo grueso
a fuego fuerte, hasta que esté a punto de humear.
- Dora la carne en dos tandas
Pon la mitad de los trozos, sin que se toquen, y déjalos 3 minutos por cada lado sin moverlos, hasta que estén bien tostados. Sácalos a un plato y repite con la segunda tanda. Este es el paso que da el color y el sabor del guiso: no lo abrevies.
- Baja el fuego a medio
y en la misma cazuela, con los jugos tostados del fondo, pocha la cebolla con una pizca de sal durante 8 minutos. La sal ayuda a que suelte agua y arrastre lo pegado del fondo.
- Añade el ajo, la zanahoria y el pimiento
y sigue 5 minutos más.
- Aparta la cazuela del fuego
y añade el pimentón. Remueve 20 segundos. Fuera del fuego, porque el pimentón se quema y amarga en un instante.
- Espolvorea la harina
(si la usas) y remueve un minuto para que pierda el sabor a crudo.
- Vuelve al fuego fuerte y vierte el vino
Raspa el fondo con una cuchara de madera para despegar todo lo tostado. Deja que hierva 3 minutos para que se evapore el alcohol; si no, el guiso sabrá ácido.
- Devuelve la carne con el jugo
que haya soltado en el plato. Añade el caldo, el laurel y el tomillo. El líquido debe cubrir la carne justo hasta arriba, no más.
- Tapa y cocina 1 hora y 30 minutos a fuego muy bajo
, con un borboteo apenas perceptible. Si hierve fuerte, la carne se pone dura.
- Añade las patatas chascadas
—rómpelas con el cuchillo en vez de cortarlas del todo, así sueltan almidón y espesan la salsa— y cocina 30 minutos más, destapado los últimos 10 si quieres la salsa más espesa.
- Prueba de sal, retira el laurel y deja reposar 10 minutos
fuera del fuego antes de servir.
Notas
Está mejor al día siguiente
No es un tópico: la grasa se reparte y el hueso termina de soltar. Si puedes, hazlo la víspera.
Conservación
4 días en la nevera. Congela perfectamente 3 meses, mejor sin las patatas (al descongelar se deshacen). Si vas a congelar, añade las patatas el día que lo comas.
Sustituciones
El vino tinto por blanco o por más caldo con una cucharada de vinagre. La patata por boniato o garbanzos cocidos (añádelos en los últimos 10 minutos).
Olla exprés
Después del paso 9, cierra y cuenta 25 minutos desde que sube la válvula. Añade las patatas después, con la olla abierta, y hierve 15 minutos más.
Los errores que lo estropean
- Echar toda la carne de golpe a la cazuela.
- No evaporar el alcohol del vino.
- Añadir el pimentón con la cazuela al fuego.
- Hervir a borbotones en vez de a fuego muy bajo.
- Cubrir la carne con demasiado líquido: sale sopa, no guiso.
Qué hacer con lo que sobre
Deshuesa la carne y mézclala con la salsa: relleno de empanadillas o de croquetas. También liga muy bien con pasta corta. —
