No se marina
Hay que empezar por lo básico, porque casi nadie sabe qué es esto.
El secreto es una pieza plana y alargada que está escondida entre el músculo y la piel, en el costado del animal. En el cerdo lleva años siendo un corte de culto. En el pavo no lo conoce nadie, y es una injusticia: es la única pieza del pavo con la grasa infiltrada dentro de la carne, en vetas, no en una capa por fuera.
Eso significa que se autoengrasa mientras se hace. Es la pieza más jugosa del animal y la más difícil de secar.
Y por eso, el consejo principal de esta receta es lo que no hay que hacer: no lo marines. Ni salsa de soja, ni miel, ni mostaza, ni ajo picado. Toda esa gente que marina el secreto está tapando justo lo que ha pagado. Grasa infiltrada, brasa fuerte y sal en escamas al final. Se acabó la receta.
Es un corte de 14,95 € que come como uno de treinta. Si tienes que probar una sola cosa nueva del catálogo, que sea ésta.
Secreto de Pavo a la Brasa con Sal en Escamas
Dificultad: Fácil · Sin gluten · Sin lácteos · Sin huevo · Sin frutos secos
- Rendimiento
- 2-3 raciones (500 g)
- Atemperar
- 30 min
- Preparación
- 5 min
- Brasa
- 8 min
- Reposo
- 5 min
- Total activo
- 15 min
Secreto de pavo ecológico hecho a la brasa, sin marinar, con sal en escamas al terminar. Es el único corte del pavo con grasa infiltrada, y por eso sale jugoso sin ningún truco. Ocho minutos de brasa fuerte y a la tabla.
Ingredientes
- 500 g de secreto de pavo PavosBio
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- Sal en escamas
- Pimienta negra recién molida
- 2 cebolletas enteras (opcional, para la brasa)
- 1 ramita de romero (opcional)
Elaboración
- Saca el secreto de la nevera 30 minutos antes
Es una pieza fina; si entra fría en la brasa, el exterior se quema antes de que el centro se temple.
- Prepara la brasa
Está lista cuando el carbón tiene una capa de ceniza gris y no puedes mantener la mano cinco segundos a un palmo de la parrilla. Con llama viva no: la llama ahúma y quema.
- Sitúa la parrilla a dos dedos de la brasa
El secreto es fino y quieres calor brutal y corto, no calor suave y largo.
- Seca la pieza con papel
y úntala con la cucharada de aceite. Pimienta sí. Sal no todavía.
- Pon el secreto sobre la parrilla y déjalo 3 minutos sin tocarlo
Se pega al principio y se despega solo cuando está sellado; si tiras antes, dejas la mitad de la carne en el hierro.
- Dale la vuelta una sola vez
y otros 3 minutos. Si es una pieza gruesa, un minuto más por cara.
- Asa las cebolletas
al borde de la parrilla mientras tanto, girándolas.
- Sácalo a una tabla de madera y reposa 5 minutos
, con la ramita de romero encima si la usas. El reposo aquí es corto porque la pieza es fina.
- Corta en tiras gruesas contra la fibra
, esparce las escamas de sal por encima de los cortes —donde la carne está abierta y jugosa, que es donde se agarran— y sirve con las cebolletas.
Notas
Por qué la sal al final y en escamas
Puesta antes, saca el agua y te impide el sellado. Puesta al final sobre el corte, cruje entre los dientes y es la mitad del placer del plato.
A la plancha
Si no tienes brasa, sartén de hierro al máximo, 3 minutos por cara, sin aceite en la sartén (solo en la carne). Ventila la cocina, porque humea.
Conservación
Se come recién hecho. Lo que sobre, frío en tiras sobre una ensalada; recalentado pierde toda la gracia.
Acompañamientos
Patatas asadas, pimientos de Padrón, o solo pan y la tabla. No compliques un corte así.
Los errores que lo estropean
- Marinarlo.
- Hacerlo sobre llama en vez de sobre brasa.
- Parrilla alta y fuego suave.
- Darle vueltas cada poco.
- Pasarlo: en cuanto se seca, ya no vuelve.
Cómo explicárselo a quien lo prueba
"Es la parte del pavo que se parece a la presa ibérica." Con eso lo entienden a la primera. —
