Se enfría en su caldo
Coge un paquete de pechuga de pavo del súper y lee la etiqueta. No la parte de delante, donde pone "94 % pavo". La de detrás.
Vas a encontrar almidón, dextrosa, proteína de soja, fosfatos, nitrito sódico. El nitrito es lo que le da ese rosa uniforme que no tiene ninguna carne cocinada de verdad.
Esto son tres ingredientes: pechuga, vino blanco y sal. Sale de color beige, como debe ser, y sabe a pavo.
El punto delicado no es cocinarlo, es enfriarlo. El fiambre se enfría dentro de su propio caldo, sin sacarlo. Si lo sacas caliente para acelerar, el vapor se escapa, la pieza se aprieta y al día siguiente las lonchas se rompen. Dentro del caldo reabsorbe líquido mientras baja de temperatura, y por eso corta fino sin desmigarse.
Una hora de horno y una noche de nevera. Al día siguiente tienes fiambre para toda la semana.
Fiambre Casero de Pechuga al Vino Blanco
Dificultad: Fácil · Sin gluten · Sin lácteos · Sin huevo · Sin frutos secos
- Rendimiento
- unas 25 lonchas (1 kg)
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 1 h 10 min
- Enfriado
- 12 h
- Total activo
- 25 min
Pechuga entera de pavo ecológico atada y cocida despacio en vino blanco con laurel, enfriada dentro de su propio caldo y cortada en lonchas finas al día siguiente. Tres ingredientes y ningún nitrito. El sustituto real del fiambre del supermercado.
Ingredientes
- 1 pechuga entera de pavo PavosBio (1 kg)
- 300 ml de vino blanco seco
- 500 ml de agua o caldo de pavo
- 15 g de sal (1 cucharada rasa)
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharadita de granos de pimienta negra
- 3 dientes de ajo, aplastados
- 1 cebolla, en cuartos
- 1 ramita de tomillo
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- Cuerda de cocina
Elaboración
- Ata la pechuga
Dale forma de cilindro apretado y ata con la cuerda cada 3 cm, sin estrangular. El atado es lo que hace que las lonchas salgan todas del mismo tamaño; sin él, se deshace por los extremos.
- Sécala y dórala
En una cazuela que la contenga justa, con el aceite a fuego fuerte, dora la pieza por todas las caras, unos 6 minutos en total. No es para cocinarla, es para el color y el sabor.
- Añade la cebolla, el ajo, el laurel, la pimienta y el tomillo
, y deja un minuto.
- Vierte el vino
y deja hervir 3 minutos para evaporar el alcohol.
- Añade el agua y la sal
El líquido debe cubrir la pieza en tres cuartas partes; si no llega, añade agua.
- Tapa y cocina a fuego muy bajo 1 hora
, dándole la vuelta a media cocción. El caldo no debe hervir: solo temblar. Si hierve, la fibra se aprieta y el fiambre queda seco.
- Comprueba con termómetro: 72 °C
en el centro. Si no llegas, 10 minutos más.
- Apaga el fuego y no toques nada
Deja la pieza dentro del caldo, tapada, hasta que se temple sobre la encimera (unas 2 horas).
- Pasa la pieza con su caldo colado a un recipiente
y déjala en la nevera 12 horas como mínimo, sumergida.
- Al día siguiente, escurre, retira la cuerda y corta en lonchas muy finas
, con cuchillo largo o cortafiambres. Fría se corta bien; templada, no.
Notas
Por qué no queda rosa
Porque no lleva nitrito sódico. El color beige es el color real del pavo cocido; ese rosa del súper es un aditivo.
Conservación
5 días en la nevera. Guárdalo en pieza y corta al momento: en lonchas se seca en un día. Reserva un poco de caldo y cúbrelo con él, aguanta mejor. Congela hasta 2 meses, mejor en pieza.
El caldo no se tira
Colado y desgrasado es un caldo excelente para arroz o sopa. Congélalo en cubiteras.
Sustituciones
El vino blanco por sidra natural (queda algo más dulce). Añade un par de clavos de olor o una tira de piel de naranja al caldo. Para un toque ahumado, media cucharadita de pimentón de La Vera en el paso 3.
Los errores que lo estropean
- Que el caldo hierva.
- Sacar la pieza del caldo en caliente.
- Cortarlo el mismo día.
- No atarlo.
- Cortarlo grueso: este fiambre pide lonchas finas.
Qué hacer con lo que sobre
Bocadillos, tostas con tomate, o en dados dentro de una ensaladilla. —
