24 horas y patas: por eso cuaja
Un caldo de huesos bien hecho se reconoce sin probarlo: al enfriarse en la nevera, cuaja. Se queda como una gelatina que se sostiene sola.
Eso es colágeno. Y solo aparece si se dan tres condiciones: huesos con cartílago —las patas, sobre todo—, un chorro de vinagre y muchas horas a temperatura baja.
Si tu caldo sale líquido después de enfriarse, ha fallado alguna de las tres. Casi siempre las horas.
Veinticuatro en la olla de cocción lenta, sin abrir la tapa. No hay que vigilar nada, no hay que espumar nada. Se pone por la noche y al día siguiente se cuela.
Y luego está el truco de los tarros boca abajo, que es lo que hace que aguante veinte días en la nevera en lugar de cuatro.
Caldo de Huesos de Pavo en Olla Lenta
Dificultad: Fácil · Sin gluten · Sin lácteos · Sin huevo · Sin frutos secos
- Rendimiento
- unos 2,5 litros (5-6 tarros)
- Preparación
- 10 min
- Cocción
- 24 h
- Total activo
- 20 min
Caldo de huesos de pavo ecológico y a pasto cocinado 24 horas en olla de cocción lenta con carcasa, patas y muslo. Las patas aportan el colágeno que hace que el caldo cuaje como gelatina al enfriarse. Se conserva hasta 20 días en la nevera con el sellado al vacío casero de los tarros.
Ingredientes
- 1 carcasa de pavo PavosBio
- Patas de pavo PavosBio
- 1 muslo de pavo PavosBio
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de pimienta en grano
- 1 buen chorro de vinagre de manzana sin filtrar (unas 2 cucharadas)
- Agua fría, la necesaria para cubrir
Elaboración
- Coloca los huesos en la olla de cocción lenta:
la carcasa, el muslo y las patas, con la sal y los granos de pimienta.
- Cubre con agua fría
hasta tapar bien todos los huesos, sin llenar la olla hasta el borde. Fría, no caliente: el arranque lento extrae mejor.
- Añade el vinagre
Es el paso que más gente se salta y el que más importa: el medio ácido disuelve el calcio y el colágeno del hueso. No se nota en el sabor final.
- Programa LOW durante 24 horas
Y ahora la parte difícil: no abras la tapa. Cada apertura baja la temperatura y alarga la extracción.
- Cuela en caliente
Cuando termine, pasa el caldo por un colador fino directamente a los tarros de cristal limpios, mientras sigue muy caliente.
- Llena los tarros hasta arriba
ciérralos bien y colócalos boca abajo sobre la encimera.
- Déjalos enfriar así por completo
a temperatura ambiente. Al enfriarse se crea el vacío de forma natural y el caldo aguanta hasta 20 días en la nevera.
- Aprovecha la carne
Desmenuza el muslo y guárdala aparte: es proteína para añadir al caldo al servirlo, o para una ensalada o unas croquetas.
- Antes de consumir, retira la grasa
Al enfriarse se forma una capa blanca en la superficie. Quítala con una cuchara y guárdala: es grasa de pavo, sirve para cocinar.
- Comprueba el resultado
En la nevera, el caldo debe cuajar como una gelatina. Esa es la señal de que está cargado de colágeno. Si no cuaja, la próxima vez: más patas y más horas.
Notas
Conservación
20 días en la nevera con los tarros sellados por el vacío; 4-5 días una vez abierto un tarro. Congelado, 6 meses. En cubiteras es muy práctico para añadir a guisos.
Sin olla de cocción lenta
En una olla normal, a fuego mínimo, 8-12 horas, con la tapa puesta y vigilando que no llegue a hervir a borbotones. En olla exprés, 2 horas desde que sube la válvula: sale bueno, pero cuaja menos.
No debe hervir
Un caldo a borbotones emulsiona la grasa y sale turbio. Temblor, no hervor.
Verduras, sí o no
Este caldo va limpio para que sirva de base a cualquier cosa. Si lo quieres aromático, añade puerro, zanahoria y apio en las últimas 4 horas: 24 horas las deshacen y amargan.
El vacío casero
Poner los tarros calientes boca abajo no sustituye a un envasado esterilizado en autoclave. Es una conservación en frío: los tarros van a la nevera, no a la despensa.
Los errores que lo dejan líquido
- Sin patas: sin cartílago no hay gelatina.
- Sin vinagre.
- Menos de 12 horas.
- Abrir la tapa a mirar cada pocas horas.
Escalado
| Ingrediente | 0,5x (~1,2 l) | 1x (~2,5 l) | 2x (~5 l) |
|---|---|---|---|
| Carcasa | ½ | 1 | 2 |
| Patas | la mitad | las del pack | 2 packs |
| Muslo | ½ | 1 | 2 |
| Vinagre de manzana | 1 cda | 2 cdas | 4 cdas |
| Sal / pimienta | ½ cdita c/u | 1 cdita c/u | 2 cditas c/u |
| Olla lenta en LOW | 24 h | 24 h | 24 h |
El tiempo no escala: 24 horas son 24 horas, tanto para media olla como para dos ollas. Lo que escala es el tamaño de la olla.
