La piel nunca toca el líquido
Ésta es la bandeja de los domingos en casa de mis padres. Una sola fuente, cero cacharros, y la cocina oliendo desde las doce.
El contramuslo es lo contrario de la pechuga: tiene grasa, tiene piel y perdona los errores. Es prácticamente imposible secarlo. Por eso, si estás empezando con el pavo, empieza por aquí y no por la pechuga.
Pero hay una cosa que sí se hace mal, y arruina el plato entero: la piel no puede tocar el líquido. Las patatas sueltan agua, el caldo sube y, si el contramuslo está hundido entre ellas, la piel se queda blanda y pálida. Piel blanda, plato de segunda.
El contramuslo va encima, apoyado sobre las patatas, con la piel fuera y bien seca. Y la sal se le pone cuarenta minutos antes de entrar al horno, para que le saque la humedad de la superficie.
Eso es todo. Lo demás lo hace el horno solo.
Contramuslos de Pavo al Horno con Patatas Panadera
Dificultad: Fácil · Sin gluten · Sin lácteos · Sin huevo · Sin frutos secos
- Rendimiento
- 4 raciones
- Salado previo
- 40 min
- Preparación
- 20 min
- Horno
- 55 min
- Reposo
- 10 min
- Total activo
- 25 min
Contramuslo de pavo ecológico asado sobre una cama de patatas panadera y cebolla. Bandeja única. La piel queda crujiente porque nunca toca el líquido y porque se sala con antelación. El asado más fácil de todo el pavo.
Ingredientes
Para el pavo
- 750 g de contramuslo de pavo PavosBio (2 piezas), con piel
- 1 cucharada de sal gruesa
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera
- 1 cucharadita de tomillo seco
- Pimienta negra
Para las patatas panadera
- 800 g de patatas (agria o monalisa), en rodajas de 4-5 mm
- 2 cebollas, en juliana gruesa
- 1 pimiento verde, en tiras (opcional)
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 150 ml de caldo de pavo o agua
- 1 hoja de laurel
- Sal
Elaboración
- Sala el contramuslo 40 minutos antes
Sécalo con papel, ponle la sal gruesa por todas las caras y déjalo en un plato en la nevera, destapado. La sal saca el agua de la piel y el aire de la nevera la termina de secar. Este paso es el que separa la piel crujiente de la piel gomosa.
- Precalienta el horno a 190 °C
, calor arriba y abajo.
- Monta las patatas
En una fuente amplia mezcla las rodajas de patata, la cebolla y el pimiento con 3 cucharadas de aceite, sal y el laurel. Extiéndelo en una capa de unos 2 cm; que no quede montaña.
- Añade el caldo por un lado de la fuente
, sin mojar la superficie de las patatas. Debe llegar como mucho a media altura de la capa.
- Hornea las patatas solas 20 minutos
Van con ventaja porque tardan más que la carne.
- Mientras, prepara el pavo
Sécalo otra vez con papel (habrá soltado agua) y retira el exceso de sal gruesa. Mezcla el aceite con el pimentón, el tomillo y la pimienta y úntalo solo por la parte de la carne y ligeramente en la piel. No añadas más sal.
- Coloca el contramuslo encima de las patatas
, con la piel hacia arriba y apoyado sobre la superficie, nunca hundido. Si la fuente tiene mucho líquido, pon el pavo sobre dos rodajas de patata a modo de peana.
- Asa 40 minutos a 190 °C
El jugo que suelta el pavo cae sobre las patatas: es la mitad del plato.
- Sube a 220 °C los últimos 10-15 minutos
, hasta que la piel esté dorada y tensa. El contramuslo está hecho a 78-80 °C en el centro, junto al hueso. Sí, más que la pechuga: esta carne necesita esa temperatura para que el colágeno se deshaga y quede tierna.
- Reposa 10 minutos
y sirve el contramuslo entero o troceado sobre las patatas, con el jugo de la fuente por encima.
Notas
La temperatura del contramuslo no es la de la pechuga
70 °C aquí deja la carne dura y fibrosa. Necesita 78-80 °C. Es el error más habitual de quien viene de cocinar pechuga.
Conservación
3 días en la nevera. Las patatas se recuperan bien en horno a 200 °C, 10 minutos. Congela la carne desmenuzada, no la pieza entera con patatas.
Sustituciones
El pimiento verde se puede quitar. El caldo por vino blanco (100 ml) más agua. El tomillo por romero.
Preparación anticipada
El salado previo puede hacerse la noche antes: hasta 12 horas en la nevera destapado. La piel queda todavía mejor.
Los errores que lo estropean
- Hundir el contramuslo entre las patatas.
- Pasarse de caldo: las patatas se cuecen en vez de asarse.
- Cortar las patatas gruesas (más de 6 mm no se hacen a tiempo).
- Sacarlo a 70 °C creyendo que es pechuga.
Qué hacer con lo que sobre
Desmenuza la carne y guárdala con su jugo: sale un relleno de empanada o unos tacos excelentes.
Escalado
| Ingrediente | 2 raciones | 4 raciones | 8 raciones |
|---|---|---|---|
| Contramuslo | 400 g | 750 g | 1,5 kg |
| Patatas | 400 g | 800 g | 1,6 kg |
| Cebolla | 1 | 2 | 4 |
| Caldo | 75 ml | 150 ml | 300 ml |
| Patatas solas a 190 °C | 15 min | 20 min | 25 min |
| Con el pavo a 190 °C | 35 min | 40 min | 45-50 min |
| Golpe final a 220 °C | 10 min | 10-15 min | 15 min |
Con el doble de cantidad, usa dos bandejas. Una bandeja llena hasta arriba cuece; dos bandejas medias asan.
