Aquí no hay trescientas recetas de pavo. Hay veinticinco. Y las veinticinco las hemos hecho en casa, más de una vez, con el pavo que criamos nosotros.
Te cuento por qué te digo esto nada más entrar. Cuando buscas «recetas de pavo», casi todo lo que aparece repite la misma frase: horno a 180 grados, veinte minutos, y a comer. No te dice cuánto pesa la pieza. No te dice a qué temperatura tiene que estar por dentro cuando la sacas. Con esas instrucciones el pavo sale seco. Y luego la culpa se la lleva el pavo, que no la tiene.
Mi madre lo dice más corto: el pavo no se cocina por tiempo, se cocina por temperatura.
En casa el reparto está claro. Mi padre, Antonio, cría los pavos en San Esteban de los Patos, en Ávila. Eso es lo suyo; por la cocina aparece poco, y él es el primero que lo reconoce.
Quien manda en los fogones es mi madre, Montse. Lleva la sala de despiece y la carnicería, así que conoce cada pieza mucho antes de que llegue a la sartén: sabe dónde tiene la grasa, por dónde se seca y cuánto aguanta. Casi todo lo que hay en esta página se lo he visto hacer a ella primero.
Yo pruebo las recetas en la cocina de casa antes de publicarlas y las escribo, porque poner «hasta que esté hecho» no ayuda a nadie.
Por eso cada una de estas veinticinco lleva tres cosas que no vas a encontrar en la mayoría de recetas de internet: el peso exacto de la pieza, la temperatura interior a la que hay que sacarla y el error concreto que la arruina. Ni más floritura ni menos detalle.
Empieza por el corte que tengas en la nevera. Si aún no tienes ninguno, más abajo te digo por cuál empezaría yo.
— Sandra, la hija pequeña de Montse y Antonio
Todas nuestras recetas de pavo
Elige por el corte que tengas en la nevera
Un pavo entero da dieciocho cortes distintos y cada uno pide una cosa. La pechuga se seca si la tratas como un muslo. El muslo queda correoso si lo tratas como una pechuga. Esta tabla te ahorra la prueba y el error: busca lo que tienes y ve directo a la receta.
| Corte | Qué sale bien con él | Tiempo total |
|---|---|---|
| Pechuga entera | Pechuga al horno jugosa, con 4 h de salmuera | 5 h 25 min |
| Pechuga entera | Fiambre casero al vino blanco, sin nitritos | 13 h 30 min |
| Filetes | A la plancha, 3 minutos por cara | 31 min |
| Filetes | Empanados al horno que crujen | 30 min |
| Tacos de pechuga | Brochetas con verduras, horno o freidora de aire | 45 min |
| Fajitas | Fajitas con pimientos y guacamole | 30 min |
| Fajitas | Fingers crujientes con coco, sin pan rallado | 35 min |
| Redondo | Embutido casero, el fiambre de 5 minutos de trabajo | 5 h 5 min |
| Carne picada | Albóndigas jugosas, con verdura rallada dentro | 1 h 20 min |
| Carne picada | Boloñesa de pavo | 1 h 35 min |
| Carne picada | Berenjenas rellenas gratinadas | 1 h 25 min |
| Carne picada | Pastel argentino con puré | 1 h 10 min |
| Hamburguesas | Doble con queso de cabra y huevo | 30 min |
| Muslo | Al horno con patatas y salsa de mango | 1 h 30 min |
| Contramuslo | Al horno con patatas panadera | 2 h 5 min |
| Chuletas | Chuletillas al ajillo, la tapa de bar | 33 min |
| Secreto | A la brasa con sal en escamas | 48 min |
| Estofado | Estofado a la antigua con vino tinto | 2 h 25 min |
| Chorizo de pavo | Lentejas con chorizo | 1 h 5 min |
| Hígado y corazón | Paté casero suave | 2 h 35 min |
| Pieles | Torreznos crujientes, y grasa de pavo de regalo | 40 min |
| Huesos | Caldo de huesos en olla lenta, que cuaja de verdad | 24 h 10 min |
| Pavo entero 9 kg | Asado al horno, tiempos y trucos | 6 h |
| Deshuesado 6 kg | Abierto en mariposa, la mitad de tiempo | 3 h |
| Deshuesado 6 kg | Relleno de carne, manzana y frutos secos | 4 h |
La única regla que de verdad importa: temperatura, no reloj
Un horno de 180 grados no calienta igual una pieza de 800 gramos que una de 6 kilos, y ninguna receta puede adivinar el tuyo. Por eso todas nuestras recetas te dan un número interior. Un termómetro de sonda cuesta unos 12 euros y es la diferencia entre acertar siempre y acertar una de cada tres veces.
| Corte | Sácalo a | Por qué ese número |
|---|---|---|
| Pechuga y filetes | 70 °C | Es el corte más magro del animal. Pasado de ahí no hay vuelta atrás: se seca y ya no se arregla. |
| Fiambre y redondo cocido | 72 °C | En el centro de la pieza. Suficiente para que corte en lonchas finas sin desmigarse. |
| Muslo | 75 °C | Más que la pechuga, y a propósito: el colágeno necesita esa temperatura para deshacerse y dejar la carne tierna. |
| Contramuslo | 78–80 °C | Medido junto al hueso, que es la zona que más tarda. |
| Pavo entero o deshuesado | 75 / 72 °C | 75 °C en la parte más gruesa del muslo y 72 °C en la pechuga. Son dos piezas distintas en el mismo animal. |
| Si va relleno | 74 °C | En el centro del relleno, además de la temperatura de la carne. El relleno tarda más de lo que parece. |
Los tres errores que secan el pavo
Se repiten en casi todas las cocinas, incluida la nuestra durante años. Si corriges estos tres, ya no necesitas mucho más.
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1
Cocinar mirando el reloj
El tiempo es una orientación, no un dato. Depende del peso, del grosor, de si la pieza salía de la nevera y de tu horno concreto. El termómetro no depende de nada de eso.
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2
Salar a destiempo
La sal echada justo antes saca agua y deja la superficie húmeda: no dora, cuece. En las piezas magras la solución es al revés, salmuera con horas de antelación para que la carne retenga su propia agua.
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3
Sartén fría, sartén llena, y nada de reposo
Si amontonas, la carne se cuece en su vapor en vez de dorarse: mejor en dos tandas. Y al sacarla del fuego necesita reposar, o todo el jugo se queda en la tabla en lugar de en el plato.
¿Nunca has cocinado pavo? Empieza por aquí
Si es tu primera vez, no empieces por un pavo entero de nueve kilos un día que tienes invitados. Este es el orden que le doy a quien me lo pregunta por teléfono:
- Filetes a la plancha — media hora, y aprendes de una vez el punto de la pechuga.
- Albóndigas jugosas — con la picada es casi imposible fallar, y en casa gustan a todos.
- Contramuslos con patatas panadera — una sola fuente al horno y ya estás cocinando pavo de verdad.
Preguntas que nos hacéis por teléfono
¿Por qué me sale seco el pavo?
¿A qué temperatura interior está hecho el pavo?
¿Hace falta un termómetro de cocina?
¿Cuánto tarda un pavo entero al horno?
¿Estas recetas valen con pavo de supermercado?
Las veinticinco se hacen con el mismo pavo
El que cría Antonio en San Esteban de los Patos, en Ávila. Criado a pasto, sacrificado en nuestro propio matadero y despiezado en nuestra carnicería, sin pasar por manos de nadie más. Ya lo comen más de 2.400 familias.
Elige el corte de la receta que te haya apetecido y te llega a casa.
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